• 4 filetti di luccio da 150 g l'uno
• 1 verza di media grandezza
• 150 g di burro
• 2 cucchiai di zucchero
• 1 tazza di fumetto di pesce
• 1 cucchiaio di scalogno tritato
• 150 g di panna
• 1 cucchiaio di bacche di ginepro
• 1 litro di olio di semi di arachide
• 1 cucchiaio di dadini di pomodori freschi
• 4 rametti di timo
• sale e pepe
  

Togli dalla verza quattro belle foglie esterne, taglia la rimanente parte a julienne, lavala e asciugala. In un capiente tegame fondi 100 g di burro, aggiungi lo zucchero, tre bacche di ginepro, la verzq tagliata, sale e pepe. Cuoci per un'ora fin quando sarà fondente, "emburrade de choux", come dicono i francesi. Prepara la salsa al ginepro riducendo in una piccola sauteuse il fumetto di pesce. Aggiungi man mano lo scalogno, le rimanenti bacche di ginepro schiacciate, la panna e porta ad ebollizione. Sbattendo con una frusta incorpora i rimanenti 50 g di burro. Filtra la salsa con un passino e tienila in caldo a bagnomaria. Friggi in abbondante olio di arachidi le quattro foglie di verza, quindi asciugale con carta assorbente e ponile al caldo nel forno ventilato, così che asciughino bene e diventino croccanti. In una padella antiaderente leggermente imburrata cuoci i filetti di luccio, facendoli dorare da entrambe le parti e aggiustando di sale e pepe. Su piatti piani di grosse dimensioni disponi dapprima un letto di verza brasata, quindi il filetto di luccio. All'esterno della verza fai una bordatura di salsa al ginepro e termina sistemando una foglia di verza al centro del filetto, così da ricordare una pinna dorsale. Decora ciascun piatto con dadini di pomodoro, bacche di ginepro e un rametto di timo.